2012.06.16, 10:59
Apie Domantą Užpalį, įmonės „Mulate“ ir prekių ženklo „Naive“ savininką, daug kalbėta: jis – šokolado ir ledų gamintojas, prieš porą metų nusipirkęs toną kakavos pupelių ir Giedraičiuose (Molėtų raj.) atsidėjęs natūralių, „lietuviškų“ ir sykiu egzotiškų skanumynų gamybai. Neretas matė ar girdėjo apie „ledų berniuką“, vasarą triračiu važinėjantį po Vilniaus gatves ir pardavinėjantį „Naive“ ledus. Kalendorius praneša apie vasaros pradžią, taigi triratis netrukus vėl dardės gatvėmis.
„Naive“ ledai – pusiau funkcinis maistas“, – vos pradėjus pokalbį sako p. Domantas. Pašnekovas paaiškina: ledai gaminami iš kaimiškų kiaušinių, natūralaus kaimiško pieno, grietinėlės. Galima pridėti nepasterizuotų uogų, sezamų ar riešutų pastos – ir jeigu nekreipsime dėmesio į cukrų, šie ledai – visai sveikas valgis.
Kurdamas įmonę p. Domantas, žinoma, nesitaikė į „rimto“ maisto gamybą. Sako, tiesiog norėjo gaminti tikrus desertus, tokius, „kokių galėtum duoti ir savo vaikams“. Jo nuomone, tokių rinkoje nėra daug, o masinės gamybos desertai – apskritai sugadinta maisto kategorija: nors jų gamyba turėtų būti paprasta, į skanėstus brukama daugybė priedų ir nenatūralių gardiklių.
Tarkime, kaip tirštikis, saldiklis, drėkiklis naudojamas kukurūzų sirupas (angl. high-fructose corn syrup) – daugelio saldėsių sudedamoji. Pašnekovas didele problema vadina tai, kad gamintojai kartais patys nežino, kas slepiasi už sudėtingų pavadinimų jų produktų etiketėse, mat priedus jie gauna iš kitų gamintojų.
„Naive“ išskirtinumas – ne tekstūra ar skonis, o sudedamųjų dalių kokybė, – pabrėžia pašnekovas. – Žinome, kurių ožkų pieną naudojame ledams, galime užtikrinti, kad kiaušiniai – laisvėje gyvenančių Giedraičių vištų, avietės – iš šalimais želiančio ekologiško avietyno. Pagaliau, – ledai pagaminti vakar, o šiandien jie bus suvalgyti.“
Jis tikina esąs lėtojo maisto filosofijos šalininkas: jei tik įmanoma, stengiasi apsirūpinti produktais iš 10 metrų spinduliu supančios teritorijos. Jeigu neišeina, tuomet – 10 km.
„Aš mąstau taip: nesuprasi savo gaminamo produkto iki galo, jei neauginsi jo dedamųjų“, – sako p. Domantas. Avietės auga už 4 km nuo šokolado fabriko, ožkos ganosi už 10 m.
O kaip su sezamais? – klastingai klausiame pašnekovo.
„Sezamų sėklos – deja, – šypteli jis. – Koncepcija man patinka, bet nesame lėtojo maisto fašistai.“ Priduria: jeigu galėtų išsiauginti kakavos, taip ir darytų. Taip ir darys, pasitaiso. Reikia tik laiko ir finansinio pagrindo.
Apie skonius
„Mūsų klausia: kodėl negaminate ledų su juodaisiais serbentais? Neauga dar tie serbentai, kai sunoks, gaminsime ir su jais“, – šypsosi p. Domantas. Laukdami, kol ims derėti vietiniai uogų krūmai ir vaismedžiai, „Naive“ kas savaitę kuria vis kitokius egzotinius skanumynus. Antai praėjusią savaitę gamino kokosinius su šokolado gabaliukais, tahini (sezamų pasta) pagardintus ir dar – su Kosta Rikos juodaisiais pipirais, mat bendradarbiauja su šios šalies vanilės, cinamono ir juodųjų pipirų augintoju.
Pašnekovas atkreipia dėmesį, kad daugybė įdomių augalų Lietuvoje naudojami tik mėsai ar sriubai ruošti, o kodėl – neaišku.
„Petražolės – universalios. Man jos primena mėtas, leduose atrodo tokios desertiškos, – svarsto p. Domantas. – Lauro lapų ir pieno derinys šiek tiek primena vanilę.“ Visi netikėtų derinių ledai – saldūs, pieniški, tad šaldytų pipirų indelyje tikėtis nereikėtų.
Vis dėlto užsiminęs apie pipirus, p. Domantas gūžteli: „Keistas tas ledas. Bet visiems skirtingai: vieni žmonės mėgsta saldžiai, kiti aštriai, vieniems reikia klasikos, kitiems – avantiūros. Taigi „Naive“ eksperimentai gali patikti, gali – nebūtinai.“
Pasak jo, mėginti naujus derinius verta vien dėl nuotykio – kad nei valgytojams, nei gamintojams nepabostų. O kokius nuotykius renkasi, priklauso nuo sezono, nuo jo paties pomėgių. Kitą savaitę „Naive“ greičiausiai kurs ledus su „Lambrusco“ putojančiu vynu.
Kaip šaldomi ledai
„Naive“ ledų galima rasti smulkiose gurmaniškų prekių krautuvėlėse. Į dideles parduotuves jie nesiveržia, nes neturi sąlygų stipriai plėsti gamybos – reikėtų atskirų patalpų, darbuotojų.
„Be to, nereikia manyti, kad užšaldai – ir še tau ledai. Reikia skaičiuoti, kokio riebumo, saldumo norisi. Turi ledus brandinti, leisti jiems nusistovėti, susigulėti, kad kiaušinio trynyje esantis lecitinas imtų veikti, tekstūra maloni būtų. Šiai įtakos turi ir cukrus“, – pasakoja pašnekovas. Kalbėdamas p. Domantas vartoja daug chemijos terminų, nors turi urbanisto išsilavinimą.
„Viskas iš noro gaminti gerą šokoladą. Žmonės mus pasveikino kaip debiutantus, parėmė idėją, tačiau vėliau jie mūsų gaminius valgys, jeigu jie bus skanūs, – sako jis, paklaustas, iš kur jo žodyne atsiradusi „chemija“. – Todėl man labai svarbu suprasti technologijos procesą – priežastis ir padarinius.
Pavyzdžiui, skrudiname kakavos pupeles, įvyksta vadinamoji Maillardo (amino rūgšties ir cukraus) reakcija, pupelės karamelizuojasi – vienąkart taip, kitą kartą – kitaip. Iš kur tas skirtumas? Ar dėl dydžio, kilmės šalies, temperatūros, laiko trukmės? Privalai tai suvokti, kitaip negalėsi kontroliuoti proceso. Gali manyti – sueis, bet žmonės moka atsirinkti.“
Anot jo, iš karto nei šokolado, nei ledų tobulai nepavyko pagaminti – pernai ledai dar „buvo diletantiški, primityvoki, bet šiemet jų gamintojai patobulėjo, atsirado ledų tekstūra, „kūnas“.
Visi į Giedraičius
„Naive“ pernai pristatydavo ledų į biurus, šiemet paslaugą ketina atnaujinti.
„Karštą vasaros dieną tiesiai į darbo vietą atvyksta „ledų berniukas“ – štai jums ledų iš kaimo pertraukėlė“, – šypsosi p. Domantas.
Kokios kitos pramogos Giedraičiuose? Pašnekovas mini degustacijas ir turą po fabriką: „Pasakojame šokolado istoriją, geografiją, apie europinę ir Centrinės Amerikos šokolado gamybos mokyklas. Organizuojame turą po fabriką, rodome gamybos procesą.“
Kita proga VŽ „Savaitgaliui“ „Naive“ partneris Arūnas Matačius pasakojo apie svajonę atgaivinti Giedraičius, paversti miestelį tobula „pabėgimo“ vieta. Čia veikia „Chocolate Naive“ fabrikas, planuojama steigti ekologinį ūkį, įkurti ekologinį kaimelį, tačiau p. Arūnas tikino norįs Giedraičiuose pastatyti tvarią pilį, o ji miesteliui pritrauktų dėmesio, lankytojų ir investicijų.
Vis dėlto ne Giedraičius p. Domantas vadina traukos tašku.
„Tai… gamta. Šiuo metu vis daugiau jaunų žmonių traukia į gamtą. Dėl gyvenimo kokybės – jiems aišku, kad geriau kaip ten nebus. Ten visos sąlygos būti, dirbti, važinėti į Vilnių, grįžti vakarais ir klausytis kurkiančių varlių, stebėti skraidančius gandrus ar vanagus, – sako jis. – Kas galėtų būti geriau?“
Nejučiomis pašnekovas prisimena kakavos žemes. Nikaragvoje jam teko lankytis pas ūkininkus, kurių auginamas pupeles jis perka.
„Pagaliau pasimatėme su draugais – su kakava, – kalba jis. – Tai sunkiai randamas, sunkai augantis, alchemiškas augalas, įspūdingos išvaizdos, akį traukiantis visų vaivorykštės spalvų vaisiais, purpurinėmis pupelėmis, žiedais ant medžių, pasakojančiais apie kitų metų derlių.“
Nikaragvoje jam teko ragauti greta kakavmedžių sirpstančių žaliųjų citrinų, bananų. Visi augalai tarpusavyje susiję, kakava turi ir šių vaisių kvapo.
„Norisi ten sugrįžti porai savaičių ir apsiavus guminiais padirbėti. Kitaip nieko nesuprasi“, – kartoja p. Domantas.
***
Tekstas skelbtas birželio 8 d. dienraščio „Verslo žinios“ priede „Savaitgalis“.